15 Mayıs 1989 tarihinde İstanbul’un Fatih ilçesinde doğan Gökhan Aydaş, futbola 11 yaşında 2000’de Gaziosmanpaşa’da başladı. 5 sene bu takımda forma giydikten sonra Beşiktaş’a transfer oldu. 2005-2006 sezonunda Beşiktaş A2 formasını giymeye başladı. 2006’da Jean Tigana’nın Fransa kampına götürdüğü genç isimlerden biri oldu. Aydaş, özellikle 2007-2008 sezonunda A2’nin değişilmez isimlerinden oldu. 2008-2009 sezonu öncesi Beşiktaş’la profesyonel sözleşme imzalayan Aydaş, sezonu TFF 2. Lig ekiplerinden Akçaabat Sebatspor’da kiralık olarak geçirdi. 2009-2010 sezonunda ise 3. Lig ekiplerinden Torbalıspor’da kiralık forma giydi. 2010-2011 sezonunda da Beşiktaş kadrosunda düşünülmeyen Aydaş, 2. Lig ekiplerinden Bugsaşspor’da kiralık oynadı. 2011-2012 sezonunda bonservisi ile Kahramanmaraşspor’a gitti. Karşıyaka ve Yeni Diyarbekirspor macerasından sonra 2015-2016 sezonunda İstanbulspor’umuza transfer oldu. 2’si ilk on bir 7 maçta görev aldıktan sonra devre arasında Denizli B.Belediyespor’a geçti.
Daha sonra Tepecikspor, Payaşspor, 1461 Trabzon, Nevşehir Belediyespor, Elaziz Belediyespor, Karaçoban FK, 52 Orduspor, Altındağspor, Bergama Belediyespor, Şile Yıldız, Nilüfer Bld. FK, Bulvarspor kulüplerinin formalarını giydi. 4 Ara 2023 tarihinden beri kulüpsüz durumda.
Gökhan Aydaş, 2006-2008 arasında 11 kez millî takımlara çağrıldı. 8 Ağustos 2006’da Rusya ile oynanan hazırlık maçında ilk kez U-18 forması giydi. 2 gün sonra ise Rusya ile oynanan ikinci hazırlık maçında 41. dakikada oyuna giren Aydaş, 2 gol kaydetti. Bu goller dışına Lüksemburg’a da yedeklerden oyuna girip bir gol attı. 2007’de Valentin Granatkin Turnuvası’na giden kadroda yer aldı. Türkiye’nin ikinci olduğu turnuvada Aydaş, 5 maçta da yedeklerden oyuna dahil oldu. Mayıs 2008’de ise Rusya ile oynanan iki hazırlık maçında forma giyip, ilk ve son kez U-19 formasını giymiş oldu.